Pan Dulce

Masa

•    Harina 000 500 gr

•    Azúcar 100 gr

•    Edulcorante liquido 5 gr à sirve para que no se queme en el horno

•    Huevo 160 gr

•    Leche 80 cm3

•    Esencia de pan dulce 5 cm3

•    Aditivo 5 gr

•    Levadura fresca 30 gr

•    Emulsionante graso para pan dulce 15 gr

•    Manteca 120 gr

•    Ralladura de 2 naranjas

•    Ralladura de 2 limones

•    Esencia de vainilla

•    Pizca de sal à ayuda a resaltar el sabor

Frutas

•    Nuez 40 gr

•    Fruta escurrida 300 gr

•    Almendra fileteada tostada 50 gr

•    Pasa de uva 300 gr

•    Castaña de cajú 50 gr

Decoración

•    Nuez 100 gr

•    Higo en almíbar 100 gr

•    Almendra 100 gr

•    Cereza al marraschino 100 gr

•    Castaña de cajú 100 gr

•    Clara de huevo c/n

•    Gel abrillantador en caliente c/n

Masa previa

•    Harina 000 200 gr

•    Leche 120 cm3

•    Levadura fresca 20 gr

•    Miel 20 gr

Previamente mojo las frutas en ron. Como el ron puede afectar a la levadura, una vez que escurro, les tiro harina para secarlas.

Colocar todos los ingredientes (lo puedo hacer en la batidora con la lira), amasar y por último cuando esté formada la masa incorporar la manteca. Trabajar hasta que la masa despegue (queda muy chiclosa, no se forma una masa tan fácil, sino que me ayudo del cornet para juntarla y amasarla). Dejar fermentar al doble de volumen. (1ra fermentación)

Agregar las frutas a la masa trabajándola. Tanto frutas abrillantadas como las pasas de uva deben quedar bien cubiertas de masa para que no se quemen.

Dividir la masa según el tamaño deseado. Bollar. (2da fermentación)

Dejar reposar 15 minutos y darle la forma.

Levar al doble en sitio tibio. (3da fermentación)

Pintar con clara.

Cortar la superficie y decorar con las frutas secas mezcladas con clara.

Hornear a 150º C. El tiempo depende del tamaño de la pieza.

Puede si no, medirse la temperatura del centro de la pieza con un termómetro.

A los 78º C el pan dulce estará ya cocido.

Dura de 7 a 10 días.

Requisitos de calidad de un pan dulce:

•      Esencia de pan dulce à 3% del total de harina.

•      Esencia de vainilla à 3% del total de harina.

•      Agua de Azar à 1.5% del total de harina.

•      75% de frutas por parte de harina. Este es el porcentaje mínimo. En el IAG hicimos 1 parte de frutas por 1 parte de harina.

•      La temperatura de corazón es de 78ºC porque si no queda una roca. (Un pan normal tiene una temperatura de corazón de 90ºC)

Pan Dulce Genovés: Se hace en placa y se corta en la superficie con forma de triangulo.

Pan dulce Milanés: Se hace en molde de papel y se corta la superficie con forma de cruz