Crêpes
Masa de crêpe:
1. Crêpes de champignons con salsa de nueces y tomates
(IAG - Pastas y Salsas)
•
Champignon 300 gr
•
Echalote 40
gr
•
Perejil plano c/n
•
Manteca 40
gr
•
Harina 0000 30
gr
•
Caldo corto 150 cm3
•
Crema de leche c/n
Filetear los
champignons y saltearlos en manteca. Agregar el echalote ciselado y sudar. Espolvorear con harina. Cocinar.
Agregar caldo y
reducir. Incorporar la crema y volver a reducir (busco consistencia cremosa en el
relleno, punto burbuja invertida). Espolvorear con perejil picado y enfriar. Rellenar las crêpes. Armar cadeaux,
aumônières o pañuelitos.
Salsa de nueces y tomates
•
Nuez
•
Crema de leche
•
Queso parmesano
•
Tomate concassé
•
Sal fina
•
Pimienta blanca Molida
Saltear el tomate, agregar la crema y las
nueces y reducir. Incorporar el queso. Rectificar
condimentos. La nuez se pone sobre el final porque sino tiñe la crema y queda violeta.
Los
crepes se calientan sin salsa tapados con papel aluminio pq sino se rompen porque
se humedecen o se ponen muy crocantes.
2.
Crêpes de
espinaca
•
Crêpe 15
u
•
Espinaca 500 gr
•
Cebolla 100 gr
•
Queso tipo gruyére 50
gr
•
Aceite de oliva 20
cm3
•
Queso crema 100 gr
•
Crema de leche 100 cm3
•
Sal fina c/n
•
Pimienta blanca molida c/n
Cocinar las espinacas
a la italiana picadas groseramente. Ciselar la cebolla y picar el ajo. Saltear en aceite o manteca la
cebolla con el ajo.
Agregar la espinaca,
el queso blanco y la crema. Reducir. Incorporar el queso gruyére. Mezclar y enfriar. Rellenar los crêpes.
Las espinacas podrán
ser agregadas crudas y ciseladas obteniendo un relleno más agresivo.
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