Masas Quebradas: Foncer, Frolla, Sablée y Sucrée (IAG - Pastelería I)

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad,
Clasificación de acuerdo a la relación manteca/harina:
* Pesadas, tienen mas del 50% de manteca respecto a la harina (Sablee, Diamantina)
*Medianas, tienen 50% de manteca (Frola, Brisee)
* Livianas, menos del 50 % de manteca (Sucree)

Existen dos técnicas para la confección:

Sableado: haciendo "grumos" con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos.

Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina.

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero se aconseja el sableado para la brisée y la emulsión para sablée, frola y sucrée. Es importante no amasar demasiado las masas a fin de no darles elasticidad. Además es imprescindible el descanso de las masas en frío antes de la utilización.

Durante el sableado, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina dando lugar a una impermeabilización de las mismas. Como el gluten se encuentra "encerrado" en estas partículas de harina, no habrá riesgos de que se hidrate durante la incorporación de los líquidos. Si llegara a hidratarse, la masa se volvería elástica y con fue-za. La emulsión consiste en realizar una preparación homogénea entre los líquidos ( huevos, leche,...) y la mezcla de azucar y manteca. como la harina entra en último termino, el gluten no alcanzara a hidratarse para dar elasticidad a la masa.

1.    Masa Foncer (IAG - Cocina I)

Es una masa quebrada, cuando la como se deshace en la boca y queda crocante.

•      Azúcar 40 gr

•      Huevo 2 u

•      Agua 20 cm3 (opcional)

•      Harina 0000 250 gr

•      Manteca 125 gr

•      Sal fina 5 gr

Formar una corona con la harina. Mezclar en un bol la manteca en dados, el huevo, la sal, el azúcar y el agua. No se amasa porque sino pierde friabilidad (le doy elasticidad) y quiero que se haga miga. Por lo tanto solo junto los ingredientes. Volcar en el centro de la corona y unir trabajando lo menos posible. Envolver en film, dejar reposar 1 hora. Estirar la masa a 3 mm de espesor (obtener un círculo) picarla.

2.    Masa Frolla (IAG - Pastelería I)

Es una masa quebrada.

•    Harina 0000 400 gr

•    Manteca 200 gr

•    Azúcar impalpable 120 gr

•    Huevo 110 gr

•    Polvo para hornear 20 gr

•    Sal fina 5 gr

•    Ralladura de limón c/n

Método de emulsión

Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Agregar los huevos o yemas, las ralladuras y la vainilla. Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film.

Enfriar. Mínimo: 1 hora. (Fundamental el frio y el tiempo de heladera ya que sino no se hidrata bien la harina).

Después la rompo, formo un bollo y fonzo un molde. Llevo nuevamente a frio. Cocino cubierta con papel aluminio con carga al horno.

Método de sableado: Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y azúcar. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar los huevos. Tomar rápidamente la masa. Envolver en film y dejar reposar en frío.

3.    Masa Sablée (IAG - Pastelería I)

Es una masa quebrada.

•    Harina 0000 500 gr

•    Manteca 300 gr

•    Azúcar impalpable 225 gr

•    Yema de huevo 90 gr

•    Sal fina 5 gr

•    Ralladura de limón c/n

•    Esencia de vainilla c/n

Método de emulsión

Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Agregar los huevos o yemas, las ralladuras y la vainilla. Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film.

Enfriar. Mínimo: 1 hora. (Fundamental el frio y el tiempo de heladera ya que sino no se hidrata bien la harina).

Después la rompo, formo un bollo y fonzo un molde. Llevo nuevamente a frio. Cocino cubierta con papel aluminio con carga al horno.

Método de sableado: Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y azúcar. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar los huevos. Tomar rápidamente la masa. Envolver en film y dejar reposar en frío.

4.    Masa Sucrée (IAG - Pastelería I)

Es una masa quebrada.

•    Harina 0000 500 gr

•    Manteca 225 gr

•    Azúcar 275 gr

•    Huevo 110 gr

•    Sal fina 5 gr

Método de emulsión

Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Agregar los huevos o yemas, las ralladuras y la vainilla. Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film.

Enfriar. Mínimo: 1 hora. (Fundamental el frio y el tiempo de heladera ya que sino no se hidrata bien la harina).

Después la rompo, formo un bollo y fonzo un molde. Llevo nuevamente a frio. Cocino cubierta con papel aluminio con carga al horno.

Método de sableado: Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y azúcar. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar los huevos. Tomar rápidamente la masa. Envolver en film y dejar reposar en frío.