Budín Marmolado (IAG - Pastelería I)

•    Manteca 250 gr

•    Azúcar impalpable 250 gr à (da una masa menos porosa que el azúcar común)

•    Glucosa 50 gr à (es higroscópica, no da sabor ni color y mejora la humedad.)

•    Huevo 165 gr à (Debe estar a temperatura ambiente)

•    Leche/crema 150 cm3 à (Debe estar a temperatura ambiente. Puede ser crema tmb.)

•    Harina 0000 300 gr

•    Almidón de maíz 50 gr à (da sensación sedosa en la boca)

•    Polvo para hornear 20 gr

·      Sabor chocolate

o   Chocolate semiamargo 70 gr

·      Sabor naranja

o   Jugo de naranja 1 u

o   Ralladura de naranja 1 u

·      Glaseado de naranja

o   Azúcar impalpable 300 gr

o   Jugo de naranja 20 cm3

·      Glaseado de cacao

o   Azúcar impalpable 300 gr

o   Cacao amargo 10 gr

o   Cognac 50 cm3

o   Agua 20 cm3

Derretir el chocolate a baño María (ojo que a 60ºC el chocolate se quema). Hacerlo un rato antes, ya que debe estar tibio al momento de usarlo.

Batir la manteca junto con el azúcar y la glucosa a blanco (cremado). Incorporar los huevos de a uno. Tamizar y mezclar la harina, el polvo de hornear y el almidón de maíz.

Incorporar al batido que contiene los huevos, los secos alternando con la leche. Homogeneizar.

Colocar en un bol un tercio de la mezcla, a esta, agregar el chocolate derretido. Agregar el jugo y la ralladura a la masa restante. (2/3 debe ser la parte clarita y 1/3 chocolate, porque sino invade mucho el color oscuro)

Luego intercalar la mezcla clara y la de chocolate en un molde enmantecado (enmanteco, enfrío, enmanteco).Cocinar en horno a 180ºC durante 35-40 min.

Nota: Para hacer las masas de limón o naranja, agregar los jugos y la ralladura a la masa base, y luego agregar tanta harina como jugo se halla agregado para recuperar la textura de la masa.

Glaseados: Mezclar el líquido y el azúcar hasta que tengan la consistencia deseada. Opcionalmente calentar la mezcla a unos 60º C. para obtener luego un secado más rápido.

Una vez hecho el budín dejar entibiar. Glasear.

Nota: Opcionalmente pintar los budines con jalea de damascos antes de glasear.