Vainillas (IAG - Pastelería I)

•    Yema de huevo 72 gr

•    Clara de huevo 140 gr

•    Azúcar 100 gr

•    Harina 0000 100 gr

•    Esencia de vainilla c/n

•    Azúcar impalpable c/n

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Bizcocho a la cuchara: Es la vainilla clásica.

Batir las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla con un batidor de alambre. Una vez que están blanqueadas están listas.

En batidora montar y merengar las claras y una vez que dupliquen su volumen agrego el resto del azúcar en forma de lluvia. No pasarse en el batido, ya que si las mismas pierden brillo después cuesta más integrarlas.

Mezclar ambos batidos con la harina en forma envolvente en 2 tandas hasta lograr coloración homogénea. Colocar la preparación en una manga. Poner en placas enmantecadas o en flexipan. Espolvorear con azúcar impalpable para lograr mejor costa. Rociar con agua.

Cocinar en horno a 200ºC. de 10 a 12 minutos.

Masa batida liviana - Biscuit: la proporción es un huevo, 25 gr de azúcar y 25 gr de harina. Es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve.

Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc). Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm de alto.

Crema Bavarois: es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recibipiente que lo contiene por su proporción de gelatina.

Bavarois clásicos: son aquellos formados por crema inglesa + gelatina + crema batida. Llevan sabores clásicos como chocolate, café, vainillas, licores, etc., que se añaden a la crema inglesa.

Bavarois frutales: formados por un puré de frutas + azúcar a 118ºC + gelatina + crema batida. Las frutas pueden ser frescas o al natural.

Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá y algunas tropicales. Estas poseen enzimas proteolíticas (como la bromelaína), que impiden a la gelatina coagular. Para destruir a enzima es preciso hervir las frutas y luego proceder como indica la receta.