Streusel de manzana (IAG - Pastelería I)

•    Masa sablée 400 gr

Relleno de manzana

•    Manzana verde 1.250 kg

•    Azúcar 150 gr

•    Manteca 50 gr

•    Mermelada de damasco 100 gr à o durazno/ membrillo o cualquiera que no tiña.

•    Agua 100 cm3 à es opcional, la uso si tengo fuegos violentos para que no se queme.

•    Canela en rama c/n

•    Cáscara de limón c/n

Streusel

•    Manteca 200 gr

•    Azúcar 200 gr

•    Harina 0000 300 gr

•    Canela molida c/n

•    Opcional: almendras fileteadas c/n

1.    Masa Sablée (IAG - Pastelería I)

Es una masa quebrada.

•    Harina 0000 500 gr

•    Manteca 300 gr

•    Azúcar impalpable 225 gr

•    Yema de huevo 90 gr

•    Sal fina 5 gr

•    Ralladura de limón c/n

•    Esencia de vainilla c/n

Método de emulsión

Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Agregar los huevos o yemas  (porque busco algo extremadamente friable, mucha grasa), las ralladuras y la vainilla. Emulsionar.  No hacer un cremado muy intenso porque captura mucho aire .Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film.

Enfriar. Mínimo: 1 hora. (Fundamental el frio y el tiempo de heladera ya que sino no se hidrata bien la harina).

Después la rompo, formo un bollo y fonzo un molde. Llevo nuevamente a frio. Cocino cubierta con papel aluminio con carga al horno.

Manzanas:

Pelar y cortar las manzanas en cubos. Agregar el azúcar, la manteca, la cáscara de limón, la canela, el agua y el dulce de damascos. (Tener en cuenta q la cascara se pone grande igual q la rama de canela grande, considerar la cantidad que uno pone porque después hay que retirarlo). Cocinar hasta tiernizar las manzanas. Enfriar y colar.

Streusel: 

Mezclar todos los ingredientes con las manos o a maquina hasta obtener un granulado. Conservar en frío. Se puede dejar como un arenado o más compacto (Tradicional)

La manteca puede estar de cualquier forma pero que no esté muy pomada. No abusar de canela (tapa el sabor de la masa, de la manzana). 

Armado: Sobre la base de masa sablée colocar el relleno frío. Cubrir con el Streusel. Espolvorear con azúcar impalpable. Hornear a 170ºC por 30 a 40 minutos.

La masa debe blanquearse previamente si se usa horno convector oara que la misma no quede cruda.