CAPPELLETTI CON STRACOTTO (ESTOFADO) (IAG – PASTAS Y SALSAS)

Masa de cúrcuma:

•    Huevo 2 u

•    Harina 0000 150 gr

•    Semolín 150 gr

•    Cúrcuma 5 gr

Salsa:

•    Aceite de oliva 30 cm3

•    Pollo ½ u

•    Zanahoria en macedonia 150 gr

•    Cebolla en brunoise 150 gr

•    Apio en brunoise 50 gr

•    Ajo en láminas 3 dte

•    Enebro en bayas 10 u

•    Pimienta negra en grano c/n

•    Laurel 1 u

•    Pimentón dulce ahumado c/n

•    Jamón crudo 100 gr

•    Vino blanco seco 250 cm3

•    Fondo blanco de ave 1 l

•    Salchicha parrillera 400 gr

•    Coulis de tomate en conserva 800 cm3

Relleno:

•    Queso parmesano 50 gr

•    Perejil picado c/n

     

Salsa: Dorar la carne condimentada y la salchicha parrillera en oliva y reservar. Desglasar con los vegetales, el jamón en tiras, las especias y las hierbas; mojar con vino blanco y dejar reducir. Incorporar el coulis de tomates y el fondo, cocinar tapado por 2hs. o hasta que tiernice la carne.

Cappelletti (base de masa cuadrada de 5 cm de lado): Disolver la cúrcuma en los huevos con un poco de agua, y formar un bollo amasando con harina y semolín. Dejar reposar, estirar a 1 mm de grosor y cortar cuadrados de 5cm de lado, rellenar y dar forma de cappelletti. Cocinar 3 minutos y servir.

Relleno: Procesar un poco de carne estofada con salsa y queso parmesano, rectificar de condimentos si fuera necesario y agregar perejil picado.

Rellenar cappelletti

•    La carne para estofado (=stracotto = extra cocido) son cortes de segunda calidad como ossobuco, roastbeef, palomita, etc. Queda muy bien con ossobuco porque el caracú da mejor sabor a la salsa. Son cortes más baratos y duros, pero su larga cocción hacen que se ablanden.

•    Si quiera hacerlo con pollo uso una presa con hueso y la sello previamente para que tome mejor color.