Torta Concorde (IAG - Pastelería I)

Merengue de chocolate

•    Clara de huevo 265 gr

•    Azúcar 240 gr

•    Azúcar impalpable 240 gr

•    Cacao amargo 45 gr

Opcional

•    Cremor tártaro 5 gr

Otros

•    Mousse de chocolate 900 gr

Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar.

Para el Merengue de cacao: Merengar las claras con el cremor tártaro y el azúcar hasta obtener un merengue firme. Incorporar suavemente el azúcar impalpable tamizado con el cacao. Integrar con espátula tratando de no bajar el volumen del batido.

Colocar en manga con boquilla lisa de 6 mm. Trazar 3 óvalos de 22 por 16 cm y bastones de 6 cm de largo sobre una placa empapelada y en mantecada.

Hornear o secar a 100ºC durante 1 a 2 hora o hasta que estén bien secos. Se puede abrir la puerta del horno si es muy fuerte la temperatura.

Mousse clásica de chocolate

•    Manteca 50 g

•    Claras 150 grs.

•    Agua 100 gr

•    Chocolate semi amargo 200 g

•    Crema de leche 200 cm3.

•    Gelatina sin sabor 7 gr

Para la Mousse clásica de chocolate: Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre baño María. Retirar del calor y enfriar a temperatura ambiente. Agrego la gelatina hidratada y fundida. Agregar la crema cuando este a Temperatura ambiente.

Merengue italiano: Colocar el agua con el azúcar en una cacerola y cocinar para hacer un almíbar a 120 ° C.

Poner a batir las claras con una cucharada de azúcar y cuando espume incorporar el almíbar hirviendo. Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura ambiente.

Batir la crema a medio punto. Unir el merengue a la crema de chocolate y por último la crema.

Armado: Intercalar capas de merengue y de mousse. Revestir la torta con la mousse y pegar los bastones de merengue para cubrir toda la torta. Espolvorear con azúcar impalpable y cacao amargo.