Torta de frutos rojos (IAG - Pastelería I)

Es un bizcochuelo humedecido con almíbar y alcohol relleno de frutos rojos y crema chantilly, cubierto por merengue suizo.

Compota de frutas rojas:

•    Fruta roja 300 gr

•    Almidón de maíz 30 gr

•    Kirsch 60 cm3 à licor de cerezas

•    Almíbar a 1260° 200 cm3

Torta Margherita:

•    Huevo 165 gr

•    Yema de huevo 120 gr

•    Azúcar 125 gr

•    Miel 20 gr

•    Harina 0000 90 gr

•    Almidón de maíz 60 gr

•    Manteca 100 gr

•    Ralladura de limón 2 u

Crema chantilly:

•    Crema de leche 1 l

•    Azúcar 200 gr

•    Almíbar a 1260º - de Entremets

•    Azúcar 340 gr

•    Agua 300 cm3

Merengue Suizo:

•    Clara de huevo 140 gr

•    Azúcar 280 gr

•    Jugo de limón c/n

Comporta: Desleír (dispersar, ya que el almidón no puede disolverse en un medio liquido frio) la maicena en el kirsch. Calentar el almíbar, agregar las frutas rojas y la maicena. Cocinar hasta que espese y luego un minuto más. Enfriar y utilizar.

Margherita: Calentar el azúcar, miel, yemas y huevos hasta 40/45°C. Batir hasta punto letra. Perfumar con la ralladura de limón. Tamizar la harina y el almidón (si se agregan las almendras incorporar a los secos). Incorporar a la preparación con movimientos envolventes. Por último incorporar la manteca fundida y a temperatura ambiente. Colocar en un aro de 20 cm de diámetro por 6 cm de altura. Hornear a 180°C de 35 a 40 minutos.

NOTA: El almidón de maíz se puede reemplazar por fécula de papa.

Crema: Colocar en un bowl la crema con el azúcar, dejar reposar en heladera 10 minutos hasta que se disuelvan los cristales. Batir hasta montar, llevar a frío.

Nota: Puede hacerse con igual peso de azúcar impalpable sin reposar.

Almíbar de entremets: Colocar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a ebullición hasta que se haya disuelto el azúcar (cuando empieza a hervir). Enfriar. Conservar en el refrigerador.

Armado: Cortar el bizcochuelo en tres capas iguales. Cubrir la primera capa de bizcochuelo con la compota de frutas rojas. Cubrir con una segunda capa de bizcochuelo. Embeber esta capa con el almíbar perfumado con kirsch o licor. Disponer una capa de crema chantilly y cubrir con la última capa de bizcochuelo. Embeber con el almíbar. Decorar opcionalmente con crema chantilly en manga o con la espátula. Conservar en heladera.

Merengue Suizo: Calentar a baño María (hasta 40ºC/45ºC) las claras con el azúcar. Retirar y agregar el jugo de limón. Montar hasta obtener un merengue firme y brillante.