Ñoquis de papa a los cuatro quesos (IAG – Pastas y Salsas)

Ñoquis:

•      Polvo para hornear 5 gr

•      Huevo 55 gr

•      Queso parmesano 120 gr

•      Sal fina 10 gr

•      Pimienta blanca molida 3 gr

•      Nuez moscada c/n

•      Harina 0000 300 gr

•      Papa blanca 1 kg

Salsa cuatro quesos:

•      Crema de leche 200 cm3

•      Ajo 5 gr

•      Queso tipo gruyére 70 gr

•      Queso parmesano 70 gr

•      Mozzarella 100 gr

•      Queso tipo roquefort 50 gr

•      Sal fina c/n

•      Pimienta blanca molida c/n

•      Albahaca c/n

•      Salsa bechamel 500 cm3

Hervir, a partir de agua fría con sal, las papas enteras sin pelar. Tengo q usar papas medianas con piel y a fuego lento para q estas no se golpeen y rompan y absorban la menor cantidad de liquido. Una vez cocidas, pasarlas por el pisa puré.

Formar una corona con el puré tibio o caliente (sino absorbe más harina) y la harina con el polvo para hornear, en el centro colocar los huevos con los condimentos y si se quiere, el queso rallado (no de hebras). Unir hasta obtener una masa homogénea sin amasar, trabajarla con cornet, sino absorbe más harina y quedan pesados. Hacer rollitos, cortar y enrular (opcional).

•    El polvo de hornear hará que queden más livianos.

•    Se calcula un 30% de harina si son para comer frescos y un 40% de la misma si sin para congelar.

•    La porción es 250 gr de ñoquis por persona.

•    NOTA: Se pueden sustituir 1 huevos por 3 yemas.

•     Los ñoquis los haces y los hervis, porque cuando esta masa descansa se humedece y te pide más harina, al cocinarlos te quedan duros como una piedra.

Salsa de cuatro quesos: Hacer una infusión con ajo en la crema. Calentar la salsa bechamel. Incorporar a la crema, sin dejar de revolver, la mozzarella picada, el gruyére picado y el queso parmesano rallado. Revolver siempre en cada incorporación hasta integrar bien. Agregar la salsa bechamel. Mezclar e incorporar por último el queso roquefort. Condimentar con sal y pimienta negra. Espolvorear con albahaca fresca en chiffonade. Si la quiero reservar le pongo film en contacto.