Nougat Glace (IAG - Pastelería para navidad)

·      100 gr azúcar

·      75 gr de miel

·      4 claras de huevo

·      400 cm3 crema de leche

·      120 gr Nougatine

·      50 gr Pistacho

·      50 gr de pomelo rojo

Nougatine:

·      180 gr Azúcar

·      20 gr manteca

·      100 gr almendra fileteada tostada

·      20 gr glucosa

Nougatine: colocar el azúcar y la glucosa humedecidos con agua y llevarlos a 121º C. Agregar las almendras fileteadas tostadas, mezclar y fuera del fuego adicional la manteca. Colocar sobre silpat. Dejar enfriar y picar grueso.

Nougate Glace: Hacer un merengue a 121ºC con azúcar y miel. Primero llevo al fuego las claras con el azúcar y miel hasta los 45ºC para disolver el azúcar y empiezo a batirlas. Una vez montadas agrego el almíbar a 121ºC en forma de hilo y continuar batiendo hasta enfriar.

Mezclar la crema a medio punto, incorporar la Nougatine procesado o picado grueso, los pistachos tostados y el pomelo confit. Incorporar el merengue con movimientos envolventes.

Colocar en un molde (aro con papel aluminio abajo sin manteca ni nada) y congelar mínimo por 4 horas o hasta que esté bien solido.

Se consume helado. Tener en cuenta que no puede estar mucho fuera de la heladera porque sino se derrite.