Curd de lima con sableé de limón, sopa de durazno y lavanda y merengue de yuzu (IAG)

Poste hecho en el seminario de Descubrir la pastelería desde otro tamaño realizado por la chef Florencia Tellechea, chef del Hotel Alvear.

Sableé de limón:

·      300 gr de manteca

·      300 gr de azúcar impalpable

·      2 u de huevo

·      1 u de ralladura de limón

·      300 gr de harina 0000

·      100 gr de almidón de maíz

·      100 gr de harina de almendra

Batir a blanco la manteca junto con el azúcar impalpable y la ralladura de limón. Agregar los huevos de a uno. Por último, todos los secos. Dejar reposar en frio.

Estirar la masa sobre papel manteca. Enfriar y cortar de la forma deseada. Hornear a 150ºC. Reservar.

Curd de lima:

·      110 gr de yema de huevo

·      110 gr de huevo

·      240 gr de azúcar

·      120 cm3 de jugo de limón sutil

·      2 gr de gelatina sin sabor

·      325 gr de manteca

Cocinar a baño maría las yemas junto con los huevos, el azúcar y el jugo de lima (70-75ºC). Queda como un postrecito.

Tamizar para chequear que no quede rastros de huevos y verter sobre la manteca bien fría cortada en cubos y la gelatina previamente hidratada. Emulsionar. Reservar en frio con papel film en contacto.

Sopa de durazno y lavanda:

·      375 gr de pulpa de durazno

·      150 gr de pulpa de maracuyá

·      225 cm3 de almíbar al 100%

·      6 gr de agar agar

·      1 gr de goma xantica

Llevar a fuego la pulpa de durazno, pulpa de maracuyá y el almubar de lavanda. Agregar el agar agar y llevar a ebullición.

Retirar del fuego, tamizar y enfriar. Procesar junto con la goma xantica. Queda no tan liquida.