Masa Bomba - Pâte a Choux - Profiteroles (IAG - Pastelería I)

•    Leche 125 cm3

•    Agua 125 cm3

•    Manteca fundida 125 gr

•    Sal fina 3 gr

•    Azúcar 10 gr

•    Harina 0000 150 gr

•    Huevo 220 gr

Glaseado de fondant:

•    Fondant 500 gr

•    Licor de naranja 50 cm3

Glaseado de chocolate:

•    Manteca 100 gr

•    Chocolate semi amargo 100 gr

Salsa para profiteroles:

•    Agua 300 cm3

•    Cacao amargo 50 gr

•    Manteca 50 gr

•    Chocolate semi amargo 250 gr

Es una masa de doble cocción neutra que se la puede rellenar ya que tienen un espacio vacío característico (Profiteroles). Tiene una primera cocción sobre el fuego y una segunda cocción en el horno.

1era Cocción: Llevar a primer hervor la leche junto con el agua, la manteca fundida, la sal y el azúcar. Agregar de una vez la harina previamente tamizada. Formar un engrudo sin grumos. (Busco coagular los almidones de la harina). Secar sobre el fuego (revolviendo, durante 1-2 min).

Salgo del fuego, cambiar de bol así ayuda a enfriar un poco la preparación e incorporar de a poco los huevos. Controlar la consistencia. Parecer que la masa se corta, pero no. Si bate bien cada huevo que va incorporando verá que vuelve a unirse y recupera la suavidad. Recién después agregue el siguiente. Puede usarse batidora eléctrica.

Debemos agregar los huevos uno a uno hasta obtener el llamado “punto de cinta”, se obtiene al agregar los huevos e incorporarlos a la masa tomando un poco de esta con una espátula y que al dejarla caer no se rompa.

Colocar en una manga y trabajar sobre placas enmantecadas y frías para formar los profiteroles y Eclairs.

Opcionalmente pintar con huevo batido.

2da cocción: Cocinar en horno a 200º C durante 15 minutos sin abrir el horno y luego bajar a 160ºC para secar durante 15-20 min mas

Una vez fríos los profiteroles están listos para ser rellenados. Terminadas las bombitas se les pone rellenos dulces.

Glaseado de Fondant:

Colocar el fondant y el licor sobre baño María. Calentar hasta lograr la consistencia deseada (40º - 45 °C).

NOTA: El licor puede reemplazarse por agua u otro líquido y el glaseado puede colorearse.

El fondant es una pasta blanca obtenida de la agitación de un almíbar de azúcar-agua-glucosa, previamente cocido a una temperatura que varia de 111º a 120° C.

Glaseado de chocolate: Colocar los ingredientes sobre baño María y fundir. Utilizar cuando esta tibio.

Salsa para profiteroles: Calentar agua y cacao a primer hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Homogeneizar y agregar la manteca. Colar y utilizar tibia.

•    Masa de doble cocción. Coagulamos almidones de la harina. (primera cocción) lograr cocinar la harina, permite poder agregar los huevos y seguir agregándole líquidos.

•    Si tuviese todo leche tendría mayor cantidad de grasa y la masa a la larga queda muy blanda. En este caso voy a tener una masa más crocante. Podría ser un caldo en vez de leche.

•    Crecimiento à Leudado físico, sucede porque las proteínas del huevo coagulan en el horno, al tener mucha humedad y proteínas, cuando entra al horno crece porque se evapora el agua o leche, porque se sella por afuera al ir coagulando la proteína y por dentro junta presión. Crece, coagula se rompe y así sucesivamente.

•    La masa choux se presta muy bien a la congelación tanto cruda como horneada.

•    La masa cruda se puede congelar modelada en la forma elegida (profiteroles, eclairs, etc.) y cuando se desee utilizarla debe descongelarse en la heladera y luego hornearla. Las pequeñas piezas pueden congelarse sobre placa con antiadherente y luego de enfriadas se las despega y guardan en bolsas para desocupar las placas.

•    las piezas masa cocida se deben poner a congelar cuando están aun tibias para mantener la humedad interior. Esta forma de conservación nos permite hacer y hornear la pâte à choux programadamente y disponer en todo momento de piezas listas para ser rellenadas.