Crema Pastelera y derivadas (IAG - Pastelería I)

1.  Crema Pastelera de vainilla (IAG - Pastelería I)

•      Leche 500 cm3

•      Azúcar 125 gr

•      Yema de huevo 108 gr

•      Almidón de maíz 40 gr

•      Chaucha de vainilla ½ u à la abro, raspo las pepitas y tmb la cáscara. Todo junto se usa.

Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar.

Aparte batir las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maíz, previamente tamizados.

Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra mitad de la leche. Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de yemas. Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar. Cubrir con film en contacto. Enfriar de inmediato.

Nota: Pueden reemplazarse las yemas por huevo entero. Ejemplo: 6 yemas por 2 huevos.

* La crema pastelera no se puede congelar porque tiene almidón de maíz que se retrae y libera agua.

* Cuando se deshidrata forma piel, por eso debo guardarlo con papel film en contacto.

* Es una crema madre preparada en caliente, porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas o cremas derivadas ( c. Chiboust, C. Diplomata, C. Frangipane, C. Mousseline)

*La crema pastelera no puede congelarse ya que al volver a temperatura de consumo pierde su textura (queda grumosa y acuosa, en cambio sus derivadas si soportan la congelacion).

2.    Crema Pastelera con alcohol (IAG - Pastelería I)

A 300 gr. de pastelera, agregar 30 gr de alcohol (Kirsch, Rhum, Grand Marnier) a la crema pastelera terminada fría.

3.    Crema Pastelera con praliné (IAG - Pastelería I)

A 300 gr. de pastelera, agregar 30 gr de praliné a la crema pastelera terminada caliente.

4.    Crema Pastelera de Café (IAG - Pastelería I)

Para 300 gr. de pastelera, hidratar una cucharada de café instantáneo con igual cantidad de agua y agregar a la pastelera.

5.    Crema Pastelera de Chocolate (IAG - Pastelería I)

A 300 gr. de pastelera, agregar 50 gr de chocolate cobertura semiamargo picado a la crema pastelera terminada y todavía caliente.

6.    Crema Pastelera de Limón (IAG - Pastelería I)

•      Leche 500 cm3

•      Jugo de limón 200 cm3

•      Azúcar 200 gr

•      Yema de huevo 72 gr

•      Almidón de maíz 60 gr

•      Ralladura de limón 1 u

•      Manteca 50 gr

Poner a calentar la leche (la leche se puede reemplazar por igual cantidad de agua) con una parte del azúcar.

En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizado. Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de limón. Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla. Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva. Agregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto.

Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente. Cubrir con film en contacto. Enfriar.

7.    Crema Chiboust (IAG- Pastelería I)

·         1 parte de crema pastelera

·         ½ parte de merengue italiano

·         gelatina

8.    Crema Dipomata (IAG - Pastelería I)

·         1 parte de crema pastelera

·         ½ parte de crema batida

9.    Crema Frangipane (IAG - Panadería I)

·         500 gr crema pastelera

·         1 kg de crema de almendra

Agregar la crema pastelera a la crema de almendras. Conservar en la heladera.

La crema Frangipane puede hornearse sola o rellenando masas quebradas o laminadas.

10.    Crema Mousseline (IAG - Pastelería I)

·         1 parte de crema pastelera

·         1/3 parte crema de manteca