Charlotte tropical (IAG - Pastelería I)

Bizcocho a la cuchara (Vainillas):

•    Yema de huevo 72 gr

•    Clara de huevo 140 gr

•    Azúcar 100 gr

•    Harina 0000 100 gr

•    Esencia de vainilla c/n

•    Azúcar impalpable c/n

Bavarois Frutal:

•    Gelatina sin sabor 18 gr

•    Jugo de limón 30 cm3

•    Crema de leche 300 cm3

•    Azúcar 220 gr

•    Agua 80 cm3

•    Pera 150 gr

•    Pulpa de maracuyá 150 gr

Bizcocho a la cuchara: Es la vainilla clásica.

Batir las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla con un batidor de alambre. Una vez que están blanqueadas están listas.

En batidora montar y merengar las claras y una vez que dupliquen su volumen agrego el resto del azúcar en forma de lluvia. No pasarse en el batido, ya que si las mismas pierden brillo después cuesta más integrarlas.

Mezclar ambos batidos con la harina en forma envolvente en 2 tandas hasta lograr coloración homogénea. Colocar la preparación en una manga. Poner en placas enmantecadas o en flexipan. Espolvorear con azúcar impalpable para lograr mejor costa. Rociar con agua.

Cocinar en horno a 200ºC. de 10 a 12 minutos.

Bavarois:

Preparar el almíbar a 118ºC con el azúcar y el agua. Es cuando muevo la cacerola y las burbujas se mueven todas juntas.

Hacer un puré con la fruta y el jugo de limón. (Las proporciones son las mismas cantidades de pulpa de fruta, de crema y de almíbar). El jugo de limón ayuda a mantener el color y disminuye el sabor a grasa.

Hidratar la gelatina en agua (la gelatina se hidrata con 5 veces su peso en agua) y disolver al calor (microondas unos minutos).

Preparar la crema a medio montar.

Mezclar el almíbar a 118ºC con el puré de frutas. Incorporar la gelatina. Enfriar hasta 30ºC para poder incorporar la crema batida. Enfriar.

NOTA: Las frutas pueden ser mango, pera, frutilla, durazno, etc.

Para esta torta: Colocar la masa de vainillas en una manga con boquilla lisa de 5 mm.

Trazar un cordón de masa del ancho del molde sobre una placa enmantecada y empapelada. Trazar dos o tres discos de un diámetro menor al del molde. Hornear a 190° por 12 minutos. Forrar el molde con la banda de masa cocida y fría. Colocar un disco en la base.

Rellenar con 1 cm de bavarois , luego el otro disco de masa. Completar con el bavarois restante. Enfriar y glasear con jalea abrillantadora. Conservar en heladera.

Masa batida liviana - Biscuit: la proporción es un huevo, 25 gr de azúcar y 25 gr de harina. Es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve.

Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc). Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm de alto.

Crema Bavarois: es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recibipiente que lo contiene por su proporción de gelatina.

Bavarois clásicos: son aquellos formados por crema inglesa + gelatina + crema batida. Llevan sabores clásicos como chocolate, café, vainillas, licores, etc., que se añaden a la crema inglesa.

Bavarois frutales: formados por un puré de frutas + azúcar a 118ºC + gelatina + crema batida. Las frutas pueden ser frescas o al natural.

Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá y algunas tropicales. Estas poseen enzimas proteolíticas (como la bromelaína), que impiden a la gelatina coagular. Para destruir a enzima es preciso hervir las frutas y luego proceder como indica la receta.