ÑOQUIS DE PAPA CON SALSA SCARPARO (IAG – PASTAS Y SALSAS)

• Polvo para hornear c/n

• Queso parmesano 50 gr

• Sal fina c/n

• Pimienta blanca molida 3 gr

• Nuez moscada c/n

• Harina 0000 150 gr

• Papa blanca 500 gr

• Yema de huevo 1 u

Salsa scarparo

• Cebolla de verdeo 80 gr

• Panceta ahumada 80 gr

• Crema de leche 300 cm3

• Albahaca c/n

• Jamón cocido en feta 80 gr

• Sal fina c/n

• Pimienta blanca molida c/n

• Aceite de girasol 30 cm3

• Salsa fondue de tomate 500 cm3

Hervir, a partir de agua fría con sal, las papas enteras sin pelar. Tengo q usar papas medianas con piel y a fuego lento para q estas no se golpeen y rompan y absorban la menor cantidad de liquido. Una vez cocidas, pasarlas por el pisa puré.

Formar una corona con el puré tibio o caliente (sino absorbe más harina) y la harina con el polvo para hornear, en el centro colocar los huevos con los condimentos y si se quiere, el queso rallado (no de hebras). Unir hasta obtener una masa homogénea sin amasar, trabajarla con cornet, sino absorbe más harina y quedan pesados. Hacer rollitos, cortar y enrular (opcional).

La cocción es muy rápida, en abundante agua hirviendo con sal. Se los puede congelar crudos.

Salsa:

Caramelizar la panceta cortada en lardons junto con la cebolla de verdeo. Incorporar, la fondue (tomate concasse con ajo cocinado), el jamón en juliana y la crema de leche. Cocinar. A último momento incorporar la albahaca chiffonade.

Rectificar condimentos. Servir.

·      Lo más importante es no excederse en la cantidad de harina que se le coloca (máximo 1/3 de harina que el del peso de la papa). Sino los ñoquis resultarían pesados y se pegarían al paladar.

·      Para lograr un buen resultado, es fundamental que la cocción de la papa sea la adecuada y que no absorba demasiado líquido. Se recomienda cocinar la papa con piel a partir de agua fría, una vez que hierve no dejar que sea a borbotones, ya que si esto ocurre la papa se puede romper y absorber agua.

·      El polvo de hornear hace que los ñoquis queden más livianos.

·      Una vez elaborada la masa no se deja descansar excesivo tiempo, ya que la masa se vuelve blanda y pegajosa.

·      Receta base para ñoquis de papa: 1 kg de pure de papa, 1 huevo, 300 gr de harina y 1 cdita de polvo de hornear.

·      En caso de congelarlos, utilizar 400 gr de harina por kilo de papa