Bizcocho de cerveza con falso ganache y streusel de chocolate y frutos secos (IAG)

Poste hecho en el seminario de Descubrir la pastelería desde otro tamaño realizado por la chef Florencia Tellechea, chef del Hotel Alvear.

Bizcocho de cerveza negra:

·      250 gr de manteca

·      400 gr azúcar negra

·      75 gr de cacao amargo

·      275 gr de harina 0000

·      2 cditas de bicarbonato de sodio

·      2 huevos

·      250 cm3 de cerveza negra

Fundir a baño maría la manteca, azúcar negra y cacao. Verter la preparación sobre los secos y mezclar. Agregar los huevos y por último la cerveza negra. Queda una preparación muy liquida. La coloco en un marco con papel aluminio. Hornear a 160ºC durante 25-30 min.

Falso ganache:

·      125 gr de azúcar

·      150 cm3 de agua

·      400 gr de chocolate con leche

·      7 gr de sal fina

Realizar un caramelo rubio con el azúcar. Desglazar con el agua caliente. Verter sobre el chocolate con leche y sal.

Media esfera:

·      300 gr de chocolate con leche

·      115 gr de manteca de cacao

·      60 gr de almendras caramelizadas

Es una media esfera hecha en un molde de huevo de pascua. La cual uso para rellenar y decorar.

Las almendras caramelizadas las hago como una garrapiñada, cuando cristalizan que se ponen blancas, las vuelvo a poner al fuego, funde y fuera del fuego pongo el resto del azúcar.

Tierra de frutos secos (Streusel de chocolate y frutos secos)

·      250 gr harina 0000

·      200 gr manteca

·      100 gr azúcar

·      50 gr cacao amargo

·      5 gr especias para repostería à Es una combinación de especias finas no picantes como ser canela molida, jengibre, nuez moscada y clavo de olor.

·      50 gr de castañas de caju

·      50 gr de almendras

·      50 gr de avellanas

Realizar un arenado con todos los ingredientes. Picar los frutos secos groseramente. Cocinar en horno a 150ºC. Reservar.