Masa de quatre quarts (IAG - Pastelería I)

Base para cualquier budín. Partes iguales de manteca, huevo, azúcar y harina.

•    Manteca pomada 200 gr (Nunca derretida)

•    Azúcar 200 gr

•    Huevo 200 gr

•    Harina 0000 200 gr

•    Polvo para hornear 10 gr

Cremar la manteca pomada con el azúcar (miel o glucosa). Es fundamental cremar bien el azúcar y la manteca, batir hasta que se ponga clara. El cambio de color se produce porque la manteca va incorporando aire. Las cámaras de aire van a dilatar en el horno (alveolos).

Agregar los huevos a temperatura ambiente de a uno por vez. Incorporar la harina tamizada con el leudante y homogeneizar. Aromatizar (vainilla, ralladura, etc.) Hornear a 170ºC.

·         Los sabores siempre se los agrego a la grasa (manteca). Agrego un poco de sal a la harina que ayuda a resaltar sabores.

·         Si quiero agregar jugo de limón, naranja, o lo que sea. Tengo que agregar misma cantidad de liquido que de harina.

·         El polvo leudante es del 1 – 2% del peso total de la masa y hasta el 3% si usamos elementos pesados como chocolate, pasas, frutas secas.

·         Además, tiene agregado de polvo de hornear que libera CO2 cuando evapora, se expande la masa, por eso crece además del cremado. Masa mucho más esponjosa. Necesito generar aire, emulsiona la grasa con la clara, debo poder emulsionar para un buen volumen final, si el huevo está muy frio debo darle un golpe de temperatura o tenerlos fuera de la heladera.

·         La miel o la glucosa mejoran la humedad, es higroscópica y emoliente por lo que captura humedad y la retiene. Además, aporta sabor. Si le agrego miel queda muy oscuro entonces se recomienda agregar glucosa.

·         Los budines deben greñar (ruptura de la corteza del budín) con la cuchara genero surco en el medio genero una línea de coccióncuando entra al horno se ablanda genera una corteza muy endeble, cuando empieza a crecer se rompe esa línea y rompe justo en el centro. La greña se genera porque la masa sella el CO2 que se genera cuando el polvo de hornear se cocina, evapora. Al evaporar sella porque evapora a una temperatura bastante alta, al estar sellada greña más, a diferencia del bicarbonato que evapora a una temperatura más baja (el bicarbonato además de potenciar los colores oscuros hace que las piezas se expandan).