FACTURA DE GRASA

Amasijo:

·      Azúcar 60 gr

·      Levadura fresca 4 gr

·      Agua 600 cm3

·      Harina 0000 1 kg

·      Sal fina 15 gr

Empaste

·      Harina 0000 100 gr

·      Primer jugo bovino 200 gr

·      Margarina hojaldre 200 gr

·      Sal fina 15 gr

Decoración

·      Dulce de membrillo c/n

·      Crema pastelera para panadería c/n

·      Almíbar para factura c/n

·      Queso de pasta dura rallado c/n

Relleno

·      Jamón cocido en feta c/n

·      Queso barra c/n

·      Dulce de batata en cubo c/n

·      Dulce de membrillo en cubo c/n

Hacer mitad de receta porque salen muchas.

Amasijo: Hacer la masa con todos los ingredientes. Estirarla sobre la mesa aceitada con pequeños golpes.. Dar forma de rectángulo de un espesor de 1 cm aproximadamente.

Poco amasado para que el gluten no sea tan tomado en el amasijo. Queda una masa desgarrada, no la aliso completamente sino que la uno, formo un cilindro, pinto con aceite (para que vaya absorbiendo y sea más crocante) y dejo reposar.

Empaste: Mezclar las grasas con la harina. Se hace mitad grasa y mitad margarina porque ayuda el laminado. Hacerlo dentro de un bowl e integrarla con la ayuda de un cornet.

Armado: Untar con el empaste la mitad del amasijo llegando hasta los bordes. Cubrir con la otra mitad (lo cierro). Sellar los bordes con un repulgue para que no se escape el empaste. Pinto nuevamente con aceite.. Dejar reposar por 20 minutos aprox. a temperatura ambiente.

Vuelvo a aplastarla, presionado con las puntas de los dedos, no estirándola, hasta dejarla a un espesor de 1 cm, tratando que la masa no se rompa y que tome la forma de un rectángulo. Dejar descansar de 15 a 20 minutos.

Corto a la mitad y enrollar desde la esquina que no tiene cierre. Untar los rollos de masa o bastones con un poco de aceite. Se forma como una tripa larga.

Estirar un poco ayudándome con aceite y dejar descansar 30 minutos aprox. (hasta que la masaesté flexible, elástica y que se estire fácilmente). Luego cortar puño a puño piezas de 35 a 40 gr. Darle otro descanso de media hora aproximadamente y proceder a darle forma.

Se pueden hacer medialunas, vigilantes, cielitos, sacramentos, santiagueñas, lengüitas, etc.

Colocar en placa enmantecada con la parte de arriba de la medialuna tape las patitas de la siguiente para que no se quemen por 15 minutos en la cámara fermentadora aprox.

Hornear en horno a 220ºC de 12 a 15 minutos. Luego pintar con almíbar.

Para las medialunas, con las manos y desde el centro para los costados estiramos cada rollo. Luego, las terminamos dándole forma de medialuna y llevamos a una placa.

Para las facturas de grasa, vamos a hacer el mismo procedimiento que con las medialunas de grasa pero unimos las puntas. Rellenamos en el centro con crema pastelera o dulce de membrillo rebajado con un poquito de oporto para que sea fluido y fácil de colocar.

Terminamos con azúcar por encima y cocinamos a 200°C durante 15 minutos aproximadamente.

Para los palitos, procedemos de la misma forma que con las medialunas pero al darle la forma estiramos hasta formar unos palitos de 10 cm aproximadamente. Espolvoreamos con azúcar y llevamos al horno a 200°C durante 15 minutos aproximadamente.

Para los sacramentos de jamón y queso, estiramos con las manos las masas relajadas (35 g). Luego, en el centro colocamos un rollo de jamón cocido con un trozo de queso en el medio y envolvemos con la masa. Llevamos a una placa y terminamos con queso rallado grueso por encima. Cocinamos a horno fuerte (200°C)  por 15 minutos aproximadamente.

Para las lengüitas, estiramos cada trozo de masa relajado, doblamos sobre sí mismo y llevamos a una placa. Sobre las lengüitas, agregamos con manga una línea de crema pastelera y una línea de dulce de membrillo. Llevamos al horno a 200°C durante 15 minutos aproximadamente.