Bavaroise frutal (IAG – Pastelería I)

•    Gelatina sin sabor 18 gr

•    Jugo de limón 30 cm3

•    Crema de leche 300 cm3

•    Azúcar 220 gr

•    Agua 80 cm3

•    Pera 150 gr

•    Pulpa de maracuyá 150 gr

Preparar el almíbar a 118ºC con el azúcar y el agua. Es cuando muevo la cacerola y las burbujas se mueven todas juntas.

Hacer un puré con la fruta y el jugo de limón. (Las proporciones son las mismas cantidades de pulpa de fruta, de crema y de almíbar). El jugo de limón ayuda a mantener el color y disminuye el sabor a grasa.

Hidratar la gelatina en agua (la gelatina se hidrata con 5 veces su peso en agua) y disolver al calor (microondas unos minutos).

Preparar la crema a medio montar.

Mezclar el almíbar a 118ºC con el puré de frutas. Incorporar la gelatina. Enfriar hasta 30ºC para poder incorporar la crema batida. Enfriar.

NOTA: Las frutas pueden ser mango, pera, frutilla, durazno, etc.

Use en vez de puré de frutas, pulpa de cocteleria de maracuyá y quedo muy muy dulce. Ojo!

Crema Bavarois: es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recibipiente que lo contiene por su proporción de gelatina.

Bavarois clásicos: son aquellos formados por crema inglesa + gelatina + crema batida. Llevan sabores clásicos como chocolate, café, vainillas, licores, etc., que se añaden a la crema inglesa.

Bavarois frutales: formados por un puré de frutas + azúcar a 118ºC + gelatina + crema batida. Las frutas pueden ser frescas o al natural.

Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá y algunas tropicales. Estas poseen enzimas proteolíticas (como la bromelaína), que impiden a la gelatina coagular. Para destruir a enzima es preciso hervir las frutas y luego proceder como indica la receta.