Arroz para sushi

Gohan

•      Arroz doble carolina 1 kg

•      Agua 1 litro-1,350 litro

•      Alga kombu c/n

Aderezo avinagrado

•      Azúcar 150 gr

•      Vinagre de alcohol 250 cm3 o vinagre de arroz

•      Sal fina 25 gr

Acompañamiento

•      Pickle de jengibre (gari) c/n

•      Wasabi c/n

•      Salsa de soja c/n

Lavado: Lavar el arroz de dos a tres veces con poca cantidad de agua y escurrir. Lo fregó bien entre sí con poco agua, solo muevo las manos sin lastimar el grano, de esta manera quito gluten y se apelmaza menos. Lo lavo hasta que el agua quede turbia (no limpia del todo) y lo dejo dejar hidratar 10 minutos.

Cocción: Colocar en una olla el arroz escurrido, el agua (coloque el arroz en una cacerola y cubra con agua fría hasta sobrepasar 2.5 cm el nivel del arroz.) y el alga (perfuma y da sabor). Colocar a fuego alto hasta romper hervor en olla destapada.

Luego bajar el fuego a mínimo y tapar herméticamente hasta que el arroz absorba el agua y se encuentre blanco opaco.

Una vez que absorbe bien el líquido, es importante enfriarlo rápidamente. Por lo tanto, se recomienda ponerlo en bateas rectangulares, dejando libre la parte de debajo de la fuente para que circule aire y lo muevo constantemente.

Aderezo: Mezclar los ingredientes, llevar a hervor hasta disolver y enfriar. Guardar en la heladera hasta su utilización ya que es importante que este frio para cuando condimente el arroz.

Condimentar: Mezclar el arroz con el aderezo, tapar el arroz aderezado con un paño húmedo.

Utilizar entre el 20% y 30% sobre el peso del arroz crudo.

El arroz no se guarda en la heladera. Se tapa con un paño húmedo y se deja fuera de la misma.

Alga Kombu à es verde oscuro y tiene un polvillo blanco que la recubre que es donde se encuentra gran parte del sabor, por lo tanto no debe ser lavada. Se usa principalmente para dar sabor a los fondos, no debe cocinarse en exceso pues el sabor dominaría toda la preparación.

Wasabi àse emplea como condimento japonés. Se extrae del tallo de la planta del mismo nombre. Tiene un sabor extremadamente picante y se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi.