Stollen

Stollen (IAG - Panadería Dulce)

Poolish:

•        Harina 0000 250 gr

•        Levadura fresca 30 gr

•        Leche 250 cm3

Masa:

•        Sal fina 5 gr

•        Azúcar 60 gr

•        Huevo 55 gr

•        Especias para repostería (contiene anis, canela, cardamomo, clavo de olor y nuez moscada) 5 gr

•        Harina 0000 250 gr

•        Manteca 150 gr

Relleno:

•        Pasa de uva rubia 100 gr

•        Pasa de uva negra 100 gr

•        Cáscara de naranja confitada 150 gr

•        Rhum 50 cm3

•        Almendra tostada 150 gr

Poner las pasas de uva a remojar en rhum para hidratarlas y que tromen sabor, puedo pasarlas unos minutos por el microondas para que lo hagan más rápido. Escurrirlas para incorporarlas a la masa y pasarlas por harina para que no afecte a la masa

Poolish:

Mezclar los ingredientes y dejarlos duplicar el volumen. Para darme cuenta si duplico tamaño, tiro encima de este un poco de harina y cuando greñe es que duplico. Sino cuesta darme cuenta. Hacerla 2 horas antes minimo, se puede hacer el dia anterior y dejarla tapada en la heladera.

Es una siembra de levadura. Esta masa que se realiza con un trabajo previo efectuado en más o menos tiempo antes del amasado. De consistencia casi liquida, se obtiene mezclando agua, harina y levadura.

El porcentaje de fermentos previos es de un 10-30% del peso de harina. En el caso del poolish la masa puede alcanzar hasta el 50% del peso de harina.

Su función principal es reforzar la trama del gluten, acelera los tiempos de fermentación, da una miga mas alveolada, corteza mas crocante y sabor (más tiempo, mas sabor).

Masa:

Mezclar los huevos, el azúcar, las especias y la sal, agregarle el poolish y volcar sobre el harina.

Trabajar la preparación hasta unirla y agregarle la manteca punto pomada. (No agregarle la manteca hasta que lo previo no esté integrado). Una vez q agregue la manteca, se forma un chicle, ayudarme con un cornet para que se integre todo (cuesta, asique paciencia!)

Por último incorporar la fruta escurrida. Amasar hasta que se despegue de la mesada. Dividir la masa en 4 porciones iguales. Bollear y y dejar reposar tapada por 10-20 minutos a temperatura ambiente.

Desgasificar cada bollito, darle forma de rectángulo y rellenar con las pasas de uva y almendras, amasarla y golpearla un poco para que cada fruta quede rodeada de masa. Darle la forma de stollen: se le da forma oval, se marca el centro apretando con un palo, se rellena con mazapán (opcional) pinto con manteca, espolvoreo harina y uno las puntas formando un labio. Ubicarlos sobre una placa enmantecada. Pintarlos con manteca fundida.

Llevar a fermentar en sitio tibio hasta que duplique el volumen.

Hornear a 180º C durante 20 minutos.

Retirar del horno y pincelar con manteca. Al enfriar espolvorear con azúcar impalpable.

Requisitos de calidad del Stollen:

•      Masis (recubre la nuez moscada) y Cardamomo.

•      % de fruta à 1 parte de fruta por 1 parte de harina

•      % de manteca entre 40-65% de manteca por parte de harina.