Pan de leche

Masa previa

•      Harina 000 100 gr

•      Miel 10 gr

•      Leche 65 cm3

•      Levadura fresca 10 gr

Amasijo

•      Manteca 200 gr

•      Azúcar 120 gr

•      Huevo 220 gr

•      Leche 300 cm3

•      Esencia de vainilla c/n

•      Levadura fresca 50 gr

•      Sal fina 10 gr

•      Ralladura de limón 1 u

•      Harina 0000 1 kg

•      Aditivo 10 gr

Decoración

•      Manzana verde c/n

•      Azúcar impalpable c/n

•      Crema pastelera para panadería c/n

•      Dulce de leche repostero c/n

•      Almíbar para factura c/n

Masa típica de factura con crema pastelera o dulce de leche.

Masa Previa:

Disolver la levadura en la leche. Luego agregar la harina y la miel. Unir todos los ingredientes, dejar duplicar el volumen y utilizarlo.

La masa previa, es una masa que se confecciona hasta dos horas antes del amasijo, su función principal es reforzar el gluten, favorecer el levado de masas pesadas (ej. Pan dulce) y reducir la cantidad de levadura a utilizar.

Amasijo:

Colocar en un bol los huevos, el azúcar, la sal, la masa previa, la esencia de vainilla, la ralladura de limón.

Agregar el resto de la harina, la levadura disuelta en la leche y mezclar. Por último, una vez que la harina hidrato (sin impermeabilizo la levadura y no leva dsp), incorporar la manteca pomada y amasar hasta que la masa quede suave y elástica. (se despega sola del bols). Ojo que al principio es un engrudo que parece que falta harina pero después se integra bien sin necesidad de agregar harina.

Cortar la masa según el peso, bollar y reposar durante 15 ó 20 minutos. Luego proceder a dar la forma.

Dejar fermentar. Pintar con huevo (doradura)  y cuando estén al doble de su volumen, decorar con crema pastelera.

Cocinar en horno a 180ºC de 15 a 20 minutos. Retirar, pincelar con almíbar y cubrir con azúcar el centro.

Nota: Esta misma masa sirve para elaborar: berlinesas, donas rellenas y normales, Miguelitos, xuxu, pan madrileño, etc.

Si la masa se va a usar solo para horno se puede subir la cantidad de azúcar a 200 gr.

Las berlinesas, xuxu y donas van fritas en aceite hidrogenado (Vegetalina) o aceite o grasa a una temperatura de 180ºC.

Pesos de cada corte:

•      Miguelitos 35 gr

•      Chips 25 gr

•      Pan leche 40 gr

•      Berlinesas o Bolas de Fraile 40 gr

•      Donas 40 gr

•      Xuxu 40 gr

•      Pan madrileño 300 gr